Setzt d’Stéck erof, packt d’Tränke ewech. Zocker a Waasser sinn alles wat et brauch fir eng Magie ze kreéieren.
Dat, an dem Chef seng onverdeelt Opmierksamkeet. D’Leit nennen Baken eng präzis Wëssenschaft, awer mat Zocker ze schaffen erfuerdert vill méi Genauegkeet. D’Gutt Noriicht ass, datt een, am Géigesaz zu der éischter onberechenbarer Mëschung aus Mëllech, Miel an Eeër, ëmmer genee kann soen, wat pure wäissen Zocker mécht.
Berechent de Prozentsaz vu Waasser op Zocker präzis, an Dir kënnt genau soen wou eng Partie kachen Sirop ass, just aus der Temperaturliesung. Einfach Waasser kachen bei 100 Grad Celsius. Pure wäisse Zocker addéieren (wat 99,9% Saccharose ass) erhéicht dee Kachpunkt. Bei 113 Grad Celsius ass d’kachen Flëssegkeet 85% Zocker. Bei 149 Grad Celsius ass bal all Waasser fort, an de Konzentrat ass no bei 100% Zocker.
An enger Säit, dat ass och firwat d’Aarbecht mat Zockerléisungen déi gréisste Suergfalt erfuerdert; et kann schwéier Verbrennunge verursaachen wann et d’Haut beréiert.
Elo hei ass e bësse vun där Magie: D’Temperatur kontrolléieren wéi se eropgeet verursaacht Sirop. Kontrolléiere wéi et ofkillt, verursaacht Kristalle bilden. Zu dësem Zäitpunkt, jee no wéi vill de Kach rührt oder zitt, kënne si d’Gréisst vun de Kristalle kontrolléieren fir Schneekereien ze maachen, déi vun der Wollekähnlecher Kotteng bis zum kauen, stringy variéieren. sou papdioder d’Bildung vu Kristalle ganz verhënneren, fir Zockerglas ze maachen.
Zockerglas, och iessbar Glas genannt, ass dat wat Dir wierklech um Bildschierm gesitt wann eng Fënster zerbriechen oder e Mann en aneren duerch eng duerchsichtend Dier dréckt.
Et gëtt gemaach andeems de Sirop sou séier ofkillt, datt den Zocker guer net kristalliséiert. Amplaz setzt se als amorph Struktur op der Plaz, ganz ähnlech wéi richtegt Glas. Zënter datt dës Aart vun iessbaren Schneekereien extra brécheg ass a komplett transparent ass, ass et e super Ersatz fir déi richteg Saach well et vill manner Risiko fir Schauspiller a Stuntmen duerstellt.
Deen eenzege Problem mat Zockerglas ass datt et bei héijen Fiichtegkeetsniveauen plakeg an temperamentvoll ass, sou datt Filmemacher et an de leschte Joerzéngte mat engem syntheteschen thermoplastesche Harz ersat hunn, deen „breakaway glass“ genannt gëtt.
Fir Zockerglas ze maachen – an Dir kënnt dat sécherlech doheem probéieren – huelt Zocker, Waasser, e sauer Element an e flëssege Séisser. Zocker, lénks fir sech selwer, tendéiert Kristalle ze bilden. Kristalliséierung geschitt am Beschten wann identesch Moleküle no beienee kënne kommen ouni näischt dertëscht. Wann Dir Zockerglas mécht, hëlleft d’Zousatz vun Säure (a Form vun Zitrounejus, Esseg etc) den Disaccharid Zocker a seng Komponenten opzedeelen: onidentesch Moleküle vu Glukos a Fruktose. Dës Spaltung behënnert d’Kristalliséierung, den éischte Schrëtt fir Zocker ze hëllefen iessbar Glas ze ginn.
E flëssege Séisser (typesch Maisirop) gëtt dann bäigefüügt fir d’Léisung mat méi onidentesche Molekülen ze iwwerschwemmen. Mais Sirop, zum Beispill, enthält Glukos, Maltose an e puer laang Kette Oligosacchariden; Kristalle fannen et nach méi schwéier an enger Mëschung esou divers ze bilden. D’Resultat ass glaskloer.
A Séissegkeeten, wou Kristalle gewënscht sinn, muss et och vill Kontroll sinn. Et ass vital just d’Gréisst an d’Typ ze kréien déi ee wëll.
Huelt Kotteng. Spannend Faseren dëst klengt war bal onméiglech bis d’Erfindung vun der Kotteng-Candy Maschinn am Joer 1897, vun all de Leit, en amerikaneschen Zänndokter mam Numm William Morrison. Awer mat der Maschinn kann och e Kand et maachen. Den Apparat dréint seng loft Wolleken andeems den Zocker als éischt schmëlzt, an dann de waarmen, geschmollte Zocker duerch kleng Lächer forcéiert. Wéi den Zocker sech verstäerkt, bilden seng Kristaller duerch d’Zentrifugalkraaft dënn Fuedem, déi ronderëm e Stéck geschloen kënne ginn.
An taffy an sou papdi, gëtt d’Zockerléisung op d’Soft-Crack-Bühn gekacht (wou et gläicht Lava). Bei dësen Temperaturen gëtt et eng Kristallbildung. Awer ier d’Kristalle grouss an haart kënne ginn, gëtt d’gooeg, lavaähnlech Mëschung wéi e Seel gezunn an zréck an sech selwer geklappt, et belaucht an nei Molekülen aus där Loft bäigefüügt, an domat d’Gréisst vun de Kristalle reduzéiert. D’Resultat, wéi et killt a setzt, ass e loftleche, kauen Séiss.
Och wann dat alles lëschteg ass, ass et natierlech eenheetlech schlecht fir eis Gesondheet. De mënschleche Kierper brauch guer net wäiss Zocker. Fir de Kach hält d’Zutaten Allure, als Canvas vun onendlecher artistescher Méiglechkeet. Wann et nëmmen e Wee wier fir dës Konscht ze genéissen ouni se ganz ze schlucken.
(Fir Swetha Sivakumar mat Froen oder Feedback z’erreechen, E-Mail upgrademyfood@gmail.com)
